Kas survekatel hävitab toitaineid?

Kuna kirjutasin oma uuest lemmikköögiseadmest Instant Pot survepliidist, olen saanud palju kommentaare ja küsimusi selle kohta, kas survevalmistamine on tervislik viis toidu valmistamiseks või kui see hävitab toitaineid.

See on kindlasti loogiline ja kehtiv küsimus … tegelikult takistas mind see küsimus, et proovisin survekatet aastaid, kuni lõpuks otsustasin seda uurida, ja see, mida ma leidsin, oli põnev.

Kasvades pidasin kiirkeetjat vananenud köögitööriistaks, mida eakad sugulased kasutasid ja mis oli konserveerimisel kõige kasulikum. Mõni kiirkeetja võib purgina topelt valmistada, ilmselt seetõttu kasutasid mu eakad sugulased oma kiirkeetjat rohkem kui minu põlvkonna omad, kuid selgub, et olin oma kiirel otsustamisel kaotanud paljud olulised punktid!

Kuidas survepliit töötab?

Survekatel on survestatud (loomulikult) pott, mis küpsetab toitu kuumuse ja auru kombinatsiooni abil. Kuigi tundub, et on vaja suurt kuumust, annavad aur ja rõhk tegelikult suure osa toiduvalmistamise võimsusest. Survekatel on klapp, mis tihendab auru, luues kõrgsurvekeskkonna. See on kasulik, kuna see suurendab potis oleva vee või vedeliku keemistemperatuuri ja sunnib auru kujul toitu niiskusse. Need mõlemad aitavad toitu palju kiiremini valmistada.

Kuidas see töötab?

Mõelge sellele - vesi keeb madalamal temperatuuril kõrgemal. Seda seetõttu, et rõhu puudumine võimaldab vett madalamal temperatuuril keeda. Võib-olla olete märganud teatud retseptide jaoks spetsiaalseid kõrgel toiduvalmistamise juhiseid ja see on osaliselt see. Mida madalamal temperatuuril vesi keeb, seda kiiremini hakkavad toidud kuivama ja seda keerulisem võib olla keetmine. Seetõttu võtab ka toidu valmistamine kõrgemal aega kauem aega.

Surveküpsetamine toimub sisuliselt vastupidiselt kõrgusele, see suurendab vee keemistemperatuuri ja vähendab küpsetusaega. Kuna aur ei pääse kiirpliidist välja, väldite veekadu ja saate toite valmistada ilma soojust kaotamata.

Survekatla üks suur eelis on see, et see suudab toitu valmistada palju kiiremini ja energiatõhusamalt kui muud meetodid, nagu pliit, ahi või isegi aeglane pliit.

Kas survevalmistamisel kasutatakse tõesti suurt kuumust?

Siin hakkab tekkima osa segadustest. Paljud inimesed eeldavad, et kuna survekeetmine vähendab küpsetusaega nii dramaatiliselt, peab see kasutama palju suuremat kuumust. See pole üldse nii.

Nagu eespool kirjeldatud, on lühendatud küpsetusaeg suurenenud rõhu, mitte temperatuuri tõus. Uurimisel oli kõrgeim registreeritud vee keemistemperatuur kiirkeetjas 250 kraadi. See on endiselt madalam temperatuurist, mille juures enamus toite ahjus või pliidi otsas valmistatakse, ja umbes sama, mis aeglase pliidiga.

Teisisõnu võib kiirkeetja toitu valmistada madalamal temperatuuril kui enamik teisi küpsetusmeetodeid, kasutades survet küpsetusaja ja tõhususe parandamiseks.

Kas survekatel hävitab toitaineid?

Mõistan seda küsimust täielikult, kuna mul oli sama. Esmapilgul tundub toidu valmistamise kiirem mõte liiga hea, et see tõsi oleks ja tundub lihtsalt loogiline, et on olemas ka negatiivne külg, näiteks toitainete kadu.

Õnneks leidsin seda küsimust uurides, et tegelikult on vastupidi!

Lugejad on küsinud, kas survekatel kasutab suurt kuumust (vt eespool) ja kas see tekitab kõrgel kuumusel kasutatavate meetodite nagu grillimine ja küpsetamine sarnaseid negatiivseid mõjusid. Jällegi on see mõttekas seni, kuni süveneme kuumuse ja rõhu teadusesse ning mõistame, et kõrgendatud rõhk loob kiirema toiduvalmistamise keskkonna, mitte suurema kuumuse.

Kordamiseks tuleb öelda, et keeduplaadid küpsetavad tegelikult amadalamtemperatuuri kui enamik teisi meetodeid (aurutamine, röstimine jne), kuid tehke seda tõhusamalt. Kõik toiduvalmistamismeetodid vähendavad mingil määral toitaineid, kuid ma olin üllatunud, kui palju muutis toiduvalmistamise meetod vahet!

Tegelikult leiti 1995. aastal läbi viidud uuringust, et survevalmistamisel säilitati toidus toitaineid rohkem kui muid toiduvalmistamismeetodeid. Teises uuringus mõõdeti C-vitamiini ja B-vitamiinide taset toidus ning leiti vitamiinide retentsiooni tase (pärast toiduvalmistamist toidus järelejäänud kogus):

• Kõige rohkem keedetakse vähendatud toitaineid, säilitades vahemikus 40–75% (kuni 60% toitainete kadu!)
• Röstimisel ja aurutamisel säilitati kuni 90% toitainetest (kuid mõnes mõõtmises kadus peaaegu pool toitaineid!)
• Parim toitainete säilitamine 90-95% retentsioonimääraga oli survekeetmine

See on mõttekas, kui sellele mõelda. Kuna survevalmistamine ei nõua palju kõrgemat temperatuuri ja lühendab küpsetusaega, jääb toitainete kadumiseks vähem aega. Sel põhjusel võib survekeetmine toitaineid tegelikult paremini säilitada kui muud toiduvalmistamismeetodid.

Sellel reeglil on paar märkimisväärset erandit:

Surveküpsetamine näib inaktiveerivat toidus teatud omadused, näiteks fütiinhape. Selgitasin selles postituses terade traditsiooniliste valmistamismeetodite kohta, kuidas fütiinhappe ja lektiinide redutseerimine muudab toiduainete, nagu terad ja oad, toitained paremini imenduvaks ja vähem seedetrakti ärritavaks. Tundub, et survekeetmine muudab nende ainete deaktiveerimise paremaks kui muud toiduvalmistamismeetodid.

Tähtis hoiatus

On olnud vastuolulisi uuringuid, mis näitasid, et rõhu all kuumtöötlemisel kadusid suuremad toitainete tasemed, kuid jätkusuuringud näitasid, et enamik toitaineid kandus tegelikult lihtsalt toiduvalmistamisvedelikku.

Sel põhjusel püüan teadlikult kasutada ainult nii palju keeduvedelikku, kui on vaja kiirkuumutuspliidi kasutamisel, ja kasutada vedelikku toidukorra ajal uuesti kastmega, joodava puljongi või mingisuguse kastmega.

Mida saate süüa teha?

Ma olen isiklikult katsetanud survekatel (ainult seda, mida ma kasutan) röstide, puljongi, liha, suppide, hautiste, köögiviljade ja riisiga, kuid seal on juhised ja retseptid praktiliselt kõige kiires keedus (sealhulgas juustukoogis) küpsetamiseks ja kõvaks keedetud munad!).

Paljud inimesed armastavad võimet keeta riisi või ube kiirkeedupiirkonnas vähem kui tunni jooksul, kuid mulle meeldib, et saan rösti valmistada vähem kui tunniga!

Rõhu valmistamine: alumine rida

Nagu iga toiduvalmistamisviis, hävitab survekeetmine küll mõned toidus sisalduvad toitained, kuid tegelikult säilitab see rohkem kui ükski teine ​​toiduvalmistamisviis.

Uuemate elektriliste kiirkeedukatlade (nagu Instant Pot) puhul on survekeetmine mugav ja tervislik viis, kuidas oma pere jaoks toit kiiremini ja hõlpsamalt lauale saada, säilitades samas toidus sisalduvad toitained.

Kas kasutate kiirkeetjat? Mis on teie lemmikviis selle kasutamiseks?